Investigadores han descubierto en alimentos la presencia de determinados aldehídos sospechosos de estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer.
Estos compuestos tóxicos aparecen en unos aceites a temperaturas de fritura de varios aldehídos tóxicos del grupo de los oxigenados insaturados.
Los aldehídos tóxicos se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite, y aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la fritura. Si se reutiliza el aceite, se pueden incorporar a los alimentos cocinados.
Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con proteínas e impedir su buen funcionamiento.
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